アボカドへのこだわり

足りない写真
過熟、あばた、芯黒の写真

熟度違いのアボカドの比較写真

アボカドの特徴

アボカドは熟度のバラつきが大きい果実で、
同じパレット、同じ箱であっても未熟なものと熟したものが混在していることが多々あります。
さらに、一見しただけでは分からない傷や痛みが付いていることも多いです。
店頭においても過熟、未熟、痛みのある商品が多く見受けられ、これらを選別することは店舗スタッフの大きな負担になっていました。

また、選別によって発生するロスについてもお店にとって悩みの種でした。
そこで、船昌商事では入荷したアボカドについて1粒1粒選果を行うことで品質を安定させています。
さらに専用の冷蔵庫と温蔵庫に保管し、1日最低3回のチェックを行うことで熟度を管理しており
お客様のリクエストに応じた熟度での提供が可能です

入荷直後

 

 

メキシコ等から船で日本に運ばれてきたアボカドは港で検査を受けた後
弊社加工場に運ばれます。

入荷したばかりですので、基本的には未熟な状態です。
検品を行い、追熟室に入れてエチレンガスをかけます。

エチレンガスとは

エチレンは植物ホルモンの一種で、一部の果実を追熟する効果があります。
アボカド、キウイ、バナナ、リンゴ、マンゴーなどの収穫後に追熟する果実から自然放出されます。
エチレンを充満させた部屋にこれらの果実を保存することで、人為的に追熟を促すことができます。

追熟が終わったら、一つずつ丁寧に選果します。

この時傷や病気で痛んだアボカドを廃棄します。

 

選果の基準と理由

※表面の白い粉のようなものは石灰です
産地で洗浄の際に使用した地下水に含まれている物質で、農薬などではありません。

過熟

熟しすぎてしまった状態です。

真っ黒になり、触るとしんなりしています。

切ると、全体が黒く変色しています。

中には食べ頃の物もありますが、お店に並び、食卓に並ぶまでの時間を考えると、

廃棄しなくてはなりません。

個体ごとの熟度差によって発生します。

頭やられ

廃棄品の大部分がこの症状によるものです。

頭の部分だけ見た目が黒くなる、押すとへこむ、ヒビが入るなどの症状が現れます。

切ると、頭に近い部分が変色し、アボカドの芯を囲むように黒い斑点が現れます。

ヘタの部分から菌が入り、維管束を通ってアボカドの中身がダメージを受けます。

ヘタは樹からちぎり取られた部分なので、アボカドにとっては傷口にあたり、菌が侵入しやすいです。

呼吸口なので空気が入りやすい?

あばた

全体は緑色なのに、黒い斑点がついてしまっているものです。
切ると、斑点の部分が黒く変色しています。
生育中に枝がこすれたなどで、傷がついたと考えられます。

芯黒

アボカドの種の周辺が黒く変色します。
外見は問題ないため、判別の難しい症状です。
触ると全体が何となくしっとりしているという特徴がありますが、
実際に切ってみるまで断定できず、見極めには経験が必要です。
原因として不適切な温度や衝撃など輸送段階でのダメージが考えられます。

選果のポイント

見た目は問題なくとも、触ると異常のあるものがあります。
見た目と触感、二つの感覚でチェックを行うことが重要です。

また、アボカドはロット番号によってどこの畑で取れたものかが分かります。
畑によって正品率が変わるため、低い物は念入りに選果します。
慣れてくるとニオイで大体の雰囲気を感じとれるそうです。

 

黒い部分の正体

これらのアボカドは見た目や食味が悪いため弊社では捨ててしまいますが、実は食べられます。
黒くなってしまうのは、果肉中のポリフェノールと酸化酵素が空気に触れることでメラニン色素が発生するためです。
黒いつぶつぶは種子に栄養を送るための維管束で、果肉に比べると黒くなりやすいためこのようになっています。
メラニン色素は食べても害はありませんが、食感が筋っぽく見た目も悪いです。
ディップやジュースにすると気にならなくなるかもしれません。
本当に腐っている時は全体が黒くなり腐敗臭がしますので、そうなったら捨てましょう。

貯蔵

アボカド専用の冷蔵庫と温蔵庫によって熟度を管理します。
アボカドはエチレンガスによって大きな影響を受けるので、
エチレンガスを放出する他の果物と一緒に管理をすると、狙った熟度を作ることが難しくなります。

 

出荷時の選果

近い熟度のアボカドを、均等追熟が売りの最新式システムで加工しても
仕上がりに個体差が出るのがアボカドの難しいところ。
出荷直前にもう一度選果を行うことで、お客様の好みの熟度で店舗にお届けします。

また、この時も痛みのチェックを行います。
追熟によって1度目の選果では気づけなかった小さな痛みが広がっている場合があるためです。

 

 

以上のように、弊社のアボカドは厳しい選果と適切な保管によって品質管理されています。

アボカドは到着時に品質のバラつきがあり、追熟後はデリケートで扱いの難しい青果ですが、

高い品質のアボカドを安定してお届けするため、弊社のアボカドチームは日々努力しています。

 

弊社の設備についてはこちら

 

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